～ BARで 鯖戸 ～
本日は
鯖を用いた
糠漬けと糠煮のレシピを
お伝えさせていただきたいと思います……………
鯖の生き腐れと申しまして……
昔から
鯖は足が早い（鮮度が落ち易い）事で有名…………
DEATHので
使う鯖は…………
出来るだけ鮮度の良い
可能で在れば釣りたてのものを使用していただければと思います………………
それでは……
鯖の糠漬けからご紹介させていただこうと思います…………
先ずは
出来るだけ新鮮な鯖を……
サバき……
洗浄後……
水気を拭き取ります…………
ポリ袋を用いて……
糠床から
糠適量を取り出し………
鯖にまんべんなく塗り付けます……
このような状態👇で………
一日冷蔵庫保存です……
もしも釣りたてでない購入鯖使用の場合は………
賞味期限内でのご利用を
お勧めいたします…………
調理の際は糠を拭い取り
焼くのが
トラディショナルな方法なのですが………
私の場合
お魚の火入れは煮るか蒸すかのどちらかが多いです………
焼き魚が嫌いというわけでは無く……
美味しいとは思うのですが
煮たり蒸したりする調理法と比べ
AGEsの生成レヴェルが高いということや
酸化による活性酸素のことも考え
通常揚げたり焼いたりは避けて居るのです……………
それと
鯖の鮮度に関わらず
糠を用いた浸透圧で
鯖から出てくるZIRUは
これもまた酸化や
雑菌繁殖の危惧もあるので
調理前に糠ごと除去し
洗い流したほーが安心です…………
しかし
糠を完全に洗い流すと
一日漬けた程度では
糠風味が弱いので
※鯖としては美味しいのですが
糠漬けとしては物足りない……
あなたが美容オタクや健康オタクで無いので在れば
やはり新鮮な鯖を用いて
糠は洗わず拭い取っての調理という
トラディショナルな方法が良いのかもしれません……
それでも私のように
気になる……
もしくは
漬け込み自体が手間だしめんどくさい…………
と
思うので在れば…………
もっと簡単な
糠を用いた鯖の美味しい調理法として
糠煮をお試しください…………
ご説明させていただきます……………
糠床から
糠適量を取り出し………
フライパンにINします…………
ローズマリーやハーブヴィネガーはお好みで………
青無花果もお好みで………………
お水も少しＩＮして………………
釣りたての超新鮮な鯖を……………………
サバいて……………
洗浄後ＩＮ……………………
あとは普通に煮るだけです……
糠に漬け込む手間が無く………
鯖と糠床さえ在ればすぐに出来る…………………
非常に簡単な方法ですが…………
抜群に美味しいです………………………
「ねえ･･････バーテンダー･････････
わたしの手は･･････
もうこんなにも汚れてしまって居るよ･････････
だけれど………………
もうどうにもならないくらい美味しくて･･････････････････
ナイフを持つ手を･････････
止められないんだ････････････････････････」
「････････････････････････」
TO BE COMUGIKO
何が一番好きなんだい？………………
ｂｙ 東雲坂田鮫 ｱﾈﾓﾈ 藤子
