～ 鯖戸先輩の発酵教室 ～
私が糠床と暮らしだして
どれ位の
年月が流れたろうか………
たしか始める前は
毎日混ぜるのがめんどくさそうだとか
痛んだらどうしようとか
管理が大変そうだなって思って
暫く
二の足を踏んで居たと記憶して居る………
案ずるより産むが易しという
諺が在る
糠床は正にそれだよ……
そして
糠床は
食事や健康を筆頭に
人生の愉しみを
間違いなく
増幅させてくれるものだと
私は認識して居る……
糠床との生活は
本当に愉しい
糠床は
きっとあなたにも
幸福を与えてくれるはずだ……
そして
あなたが思っているよりもきっと
非常に
簡単だ
日本の伝統的文化でも在る糠漬け……
私は……
糠漬け人口の増加に貢献したい
と
思って居る……
だだしその糠漬けというのは
美味しくて体に良く
地球に優しく
そして
愉しい糠漬けに
限定してのこと……
前置きが長くなってしまったが
今日は
そんな糠床の
簡単かつ
最高に美味しい始め方を
公開しようと思う……
ホントに簡単だから……
まずは米糠
これが無いと始まらないので
なるべく健全な米糠をゲットしてほしい……
出来るだけ新鮮なもので
煎って居ない
生糠を……
可能で在れば
無農薬か
減農薬の米糠がおススメだけど……
米糠自体のキレート作用で
農薬や有害物質は排出され易い為
普通の米糠でも
±で考えれば健康効果のほうが勝って居ると思うから……
そこはお好みで良いと思う……
酸化した古い米糠は有害だから
新鮮さにこそこだわったほうが良い…
煎り糠を推奨するレシピが多いけれど……
私は否定派…
米糠を煎る事により
せっかくの有用菌が死滅してしまうから……
糠を煎る事により有害な菌を殺菌するなどと言う方も居られるけれど……
糠床の有用菌は有害菌より強いため全く心配要らない
美味しくて体に良い糠漬けを召し上がりたいので在れば
絶対に新鮮な生糠をご使用したほうが良い……
米糠を
漬物樽や瓶へINする……
因みに米糠はこんな感じ↓で一部冷凍保存しておくと
急に足し糠が必要になった時など助かる……
漬物樽や瓶へINした米糠の重量を量って……
※米糠は水分を含むとかなりへこむので容器いっぱいINしても大丈夫
米糠の重量の
１３％の塩（冬季はもっと少なくてOK）を
別容器で量り…
※お塩は極端に高価なものを使う必要は無いと思うけど
国産でにがりを含んだ粗塩がおススメ
米糠重量の
４０％のお水で…
※お水は軟水のミネラルウォーターか浄水を使って欲しい
水道水は有害だから……
※アルカリイオン水も有用菌増殖の妨げになるので不可
完全に溶かしきる……
※例として
米糠４００ｇの場合 お塩５２ｇで お水１６０ｇ
塩は米糠に直接入れるレシピが多いけれど……
塩ムラが出来易い為
私はおススメしない……
先にお水に溶かせば
塩ムラの心配は皆無だ……
その塩水を
米糠に全てINして
しっかり混ぜて……
常在菌の関係から
素手で混ぜる事を推奨する……
※糠床は毎日素手で混ぜることにより良質な物へと進化して行く
混ぜる前は手を洗ってしっかり拭いてから
今回の処方だと
水分量がかなり少なめだから
糠床は
かなり固めだけれど……
勿論
理由在っての事……
それは後程説明する……
糠床のスタートとして
捨て漬け（野菜の芯や外葉等を漬けて糠床が発酵したら捨てる）を
勧めているレシピが多いけれど……
これに関しても私は完全否定派……
例えば一般的な野菜の外葉等使う場合残留農薬の懸念があるから……
糠床には食べる物しかINしない…
これが道理だと思う……
捨て漬けなどしなくても
ちゃんと醗酵するから安心してほしい
スタートの野菜として1番オススメなのは
大根……
大根は含有水分量が多いから
現状の固過ぎる糠床を
適正な固さへと導いてくれる……
固い糠床とした処方の理由は
野菜から出る水分を利用して
旨味たっぷりの糠床にする為
蕪や白菜
キャベツなども水分量が多いので良いと思う……
もしもローズマリーが在るのなら
少しINしておくと良い……
風味が良くなるし
天然酵母等有用菌取り入れの観点からも有効
よく混ぜて…
※今後もそうだけど
新たに野菜をINした時は
野菜のエッジで
思わぬケガの可能性があるので
注意して混ぜてほしい
人参は特に危険⚠
よく混ぜたら指で押し込み
全ての野菜を糠中へ隠して……
糠床表面を押さえて
美しく整え
容器壁面についた糠は拭き取って……
※私はティッシュペーパーを使ってる……
蓋をして
当日の作業は終了
保管場所は
日の当たる場所や暑過ぎる場所
コンロ横等温度変化の激しい場所を除けば
さほど気にする必要も無いから
邪魔にならない所へ置いておけば良い……
※有用菌達は寒いとやる気を無くしてしまうので
必ず常温で管理
冷蔵庫不可
翌朝
蓋を開けて
INした野菜の確認……
翌日はまだ
生野菜レヴェルだよ……
しっかり混ぜて……
キレイに整え……
壁面の糠を拭き取る……
これが毎日の
ルーティンワーク
夏季は朝夕の1日2回
冬季は1日1回
混ぜてあげれば良い……
毎日適正に混ぜてあげれば
糠床が痛むことは無いから……
この先
ずっと美味しい糠漬けを
提供しつづけてくれる……
３～４日位したら味見してみると良い……
まだ糠床が若いから
糠漬けもフレッシュだけど……
今しか味わえない
若い美味しさというのも
良いものだから……
今後は
食べたい野菜を
好きなようにINして
好きな漬かり具合で食べていけば良い……
スタートから１～２週間もすれば
こんな感じ↓に…
いつでもつまみのある生活……
慣れてくると
小さな容器では
もの足りなくなって来ると思うから……
そうなったら
大きな容器を用意して……
今回公開した処方で糠と塩水を混ぜ
※現状の糠床が水分過多であれば
水の量を調整して
そこへ
今回作成した糠床をドッキング
実は大きい容器のほうが混ぜやすく
管理も楽なんだよ……
最後はいつも美しく……
きちんとお世話をしてあげれは
糠床は
ずっとあなたに
美味しさと健康効果
そして
愉しさを提供してくれる……
糠漬けLOVE
今回の生地を読んだあなたが
もしも
糠漬けを始めたら………
私は凄く
嬉しい………
最後にもうひとつだけ補足を……
糠床へ野菜を投入する際
塩を擦りこんでからというレシピが多いけれど……
これに関しても私は完全に否定派……
野菜はそのままINして
全ての美味しさを利用し尽くすべきだと思うから……
野菜への塩分移行でぬか床の塩分量が低下して来たら
その時塩を足せば良い……
私の場合冬の間はあえて塩分濃度が低下するまま自然に任せ
夏前から
徐々に塩分濃度を上げていくスタイルを取って居る……
TO BE COMUGIKO
