～ 鯖戸先輩の発酵教室 ～
先にシャワー浴びて来なよ……
キレイな軀じゃ無いと
教えてあげないよ？
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
それじゃあ……
…………
しよっか…………
こっち来なよ……
先ずは……
大豆を
丁寧に洗うところからね……
洗ったらお水に浸けて吸水させるんだけど
これは有害物質の除去も兼ねてるから
アルカリイオン水がオススメだよ……
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
一晩経ってしっかり豆が膨らんだら
一旦水切りして
新しいお水で炊くんだよ……
お水はひたひたで…量が多いから二鍋に分けると良いわ……
沸いて来たら
アクを取るよ……
この泡は大豆サポニンが主成分で摂取し過ぎると有害だからね……
ある程度アクを取ったら毛布で保温……
半日くらい放置プレイするからね……
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ここで一旦材料比率を教えとくね……
今回は
大豆1㎏
米糀（生）1㎏
粗塩500ｇ
大豆の茹で汁500ｇ だよ……
先ずは茹で汁に粗塩を溶かすんだ……
手でしっかり混ぜ溶かしてね……
この比率だと飽和状態で全部溶かし切るのは無理だけどなるべくね……
次は大豆を潰すんだけど……
潰し加減は好みで良いよ……
教科書だとしっかり潰せって書いてあるみたいだけど……
ほんとはあんまり潰さないほうが
ゆっくり熟成するから美味しいお味噌に育つんだよ……
私はこれくらい……
殆ど潰さない感じが良いって思ってる……
それじゃあ今度は
米糀（生）を投入して
素手でしっかり混ぜるんだよ…………
素手推しの理由は常在菌の関係で美味しく発酵するからなんだ……
しっかり混ぜたら今度は大豆と合わせるよ…………
しっかりしっかり揉み込むように混ぜるんだ…………
全体を均一にね……
仕込む容器は清潔なものを使うんだよ……
よく味噌玉をつくって叩きつけるようにとか言うけど……
私はオススメしない……
素人が殺ると逆に空気が入り易いから
少しずつ
丁寧に
しっかりと圧をかけて
押し込んだほうが良い…………
一般的にはこれで仕込み完了なんだけど
私はこの上に
去年のお味噌で
蓋をするんだ……
こうすると去年までの美味しさと複雑性が継承されるし
この上の味噌から使っていく事によってカビの心配も無くなる……
糠床と一緒で動きの在るところにはカビが生えにくいんだ……
この方法なら常温管理で真夏でもカビ生えた事無いよ……
どうだった？
思ってたより随分と簡単だったんじゃない？
TO BE COMUGIKO
